Организация школьного питания в Казани. Перспективы развития

Доклад генерального директора Департамента продовольствия и социального питания Р.Ж.Мухамедшиной на аппаратном совещании 5 августа 2019 года

Главной задачей в деятельности Департамента продовольствия и социального питания является организация безопасного и сбалансированного питания в социальных учреждениях Казани.

Департамент продовольствия сегодня обслуживает 541 детский сад, 238 школ, 9 учреждений здравоохранения. В общей сложности ежедневно продукты и питание от Департамента продовольствия получают более 233 тысяч человек. Еще пять лет назад их было 170 тысяч. Мы обслуживаем 30% территории Республики Татарстан. При этом 98% - это дети.

В штате Департамента трудится 1450 сотрудников, из них 1150 специалистов заняты непосредственно в приготовлении питания.

Для того чтобы обеспечить питание, ежегодно мы закупаем почти 36 тысяч тонн сырья. Объем закупок за последние пять лет вырос на 55%. Основные поставщики продукции - это крупнейшие предприятия и поставщики Татарстана, и доля их доходит до 80%. Всего более 50 предприятий. Большой объем закупок позволяет получать на тендерах цены на 5-10% ниже рыночных, фиксировать цены на длительный период и сдерживать рост стоимости питания.

Все сырье и продукты питания, завозимые на склады Департамента, проходят контроль качества и безопасности через аккредитованную технологическую лабораторию. В прошлом году благодаря ежедневному контролю забраковано 664 тонны продуктов, которые могли бы попасть в школьные тарелки. За первое полугодие 2019 года – уже 456 тонн.

Для усиления контроля качества нами постоянно обновляется лабораторное оборудование. Закупка анализатора FoodScan Foss позволила всего за 30 минут проводить физико-химические исследования на состав по белкам и жирам мясных, рыбных, молочных продуктов, раньше на это уходило до двух дней. Закупка анализатора Mini-vidas позволила проводить экспресс-анализ микробиологических показателей для определения листерии, сальмонеллы и других патогенных организмов в течение одних суток вместо пяти. Это дает ряд преимуществ - возможность проводить анализы на новом качественном уровне, сокращать сроки проведения анализов, повышать оборачиваемость сырья животного происхождения за счет сокращения времени его нахождения в лабораторном карантине, а также оптимизацию складских остатков при растущем объеме закупок.

Кроме того, за счет монтажа 3-х дополнительных холодильных камер (суммарная площадь 200 кв.м) удалось увеличить емкость хранения по товарам из «зоны риска» (мясо, птица, рыба). Решена задача разделения зон входа сырья, хранения и комплектовки. Мы исключаем пересечение товарных потоков сырья, не прошедшего лабораторную проверку и одобренного лабораторией. Кроме того, установка дополнительных холодильных камер входного контроля позволила увеличить на 70 тонн вместимость холодильников (а это страховой недельный запас по мясу и птице).

Ключевым направлением нашей деятельности является организация школьного питания. Мы постоянно работаем над его совершенствованием.

Этой теме весной было посвящено большое совещание под председательством Ильсура Метшина, с участием руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по РТ Марины Патяшиной, специалистов Управления образования и Департамента питания, директоров школ.

На совещании было поднято немало острых тем, касающихся дефицита кадров, условий питания в школах, качества школьного питания, ответственности за этот вопрос руководителей учреждений образования.

Во многих школах имеется дефицит посадочных мест, где-то недостаточная пропускная способность линии раздачи, в некоторых – ограниченное время, отведенное на еду, из-за двухсменного режима работы школ.

При этом если в прошлом учебном году в казанских школах обучалось 128 тысяч детей, в новом учебном году будет уже 137 тысяч, а через 5 лет – 182 тысячи.

Вы, Ильсур Раисович, поставили перед нами задачу найти новые управленческие решения для совершенствования системы школьного питания, поскольку прежняя была создана 10 лет назад, и за этот срок многое изменилось.

По итогам совещания нами совместно с Управлением образования была проделана большая работа.

Для начала совместно с Управлением образования и Управлением капитального строительства мы провели мониторинг всех школьных столовых, по итогам которого были определены 36 школ, столовые в которых подлежат капитальному ремонту в первую очередь.

Ремонт в 33 школах финансируется за счет средств городского бюджета в объеме 170 млн рублей.

В них к 1 сентября производится, где это необходимо, замена сети электроснабжения, водоснабжения и канализации, системы вентиляции пищеблоков, а также отделочные работы. Это позволит улучшить санитарно-техническое состояние столовых.

С целью увеличения количества посадочных мест там, где позволяют возможности школы, увеличивается площадь обеденного зала.

В эти школы за счет средств Департамента закупается новая мебель на 14,8 млн рублей. За счет изменения схемы расстановки мебели или ее доукомплектации также увеличится количество посадочных мест.

3 школы в рамках проекта «Школьный ресторан» финансируются за счет Департамента продовольствия в объеме 19,4 млн рублей.

Столовые в них будут отремонтированы к 1 сентября в соответствии с тематическим профилем школы. Например, школа №93– центр русской культуры, поэтому в дизайне столовой преобладают русские национальные мотивы. В школе №48 – национальные татарские орнаменты. Школа №114 была построена в 1957 году и является образцом классической советской архитектуры, элементы которой будут сохранены и в интерьере обновленной школьной столовой.

Для двух новых школ в микрорайоне ЖК «Весна» и по ул.Гареева нами разработаны и реализуются дизайн-проекты столовых.

С 2012 года за 7 лет с начала запуска проекта появилось 27 столовых формата «школьный ресторан». В этом году, благодаря Вашей поддержке, Ильсур Раисович, совместной работе с Управлением образования и Управлением капитального строительства мы запускаем рекордное количество – 38 современных модернизированных школьных столовых, в которых дети будут себя комфортно чувствовать. Таким образом, школьных столовых, отремонтированных по формату школьного ресторана, с учетом программы ремонта и ввода новых школ, в Казани станет 65. И самое главное, эти меры приведут к увеличению посадочных мест в общем на 1544. Плюс 930 мест появится в новых школах.

Также определены 12 школ, в которых увеличение количества посадочных мест остро необходимо, но возможно только за счет строительства пристроя, в них начата работа по проектированию.

Для закрытия потребности в обновлении и дополнительной комплектации производственного и вспомогательного оборудования на 100,7 млн рублей была разработана двухлетняя программа.

В рамках программы в пищеблоки будет закуплено порядка 1300 единиц современного оборудования, уже к 1 сентября в школы поступят первые 400 единиц нового оборудования на сумму 27 млн рублей. Это 89 единиц холодильного оборудования, 28 пароконвектоматов, в 13 школах устанавливаются новые линии раздачи, а в 15-ти - доукомплектовываются или производится замена вышедших из строя.

Это позволит увеличить пропускную способность линии раздачи, сохранять температуру при подаче блюд, соблюдать санитарные нормы, обеспечивать безопасность и улучшать качество питания, а также условия труда сотрудников. Будет приобретена новая посуда, спецодежда для персонала.

В двух блоках школьного питания к 1 сентября также завершится капитальный ремонт и обновление основного и вспомогательного оборудования. На эти цели будет затрачено 8 млн рублей.

Общий бюджет вложений в модернизацию организации школьного питания к 1 сентября этого года составит 250 млн рублей, в том числе 170 млн – средства города и 80 млн – Департамента продовольствия.

С 1 сентября мы предложим детям обновленное меню, по рекомендациям Роспотребнадзора в нем сокращены ассортимент и количество полуфабрикатов до 1-2 раз в неделю. В целях улучшения качества питания в прошлом учебном году мы пересмотрели технологию производства полуфабрикатов - котлет из говядины и курицы - и затем вынесли их на школьные дегустации, которые проводились во всех районах города. По пожеланиям детей и их родителей мы включили в меню только те блюда, которые были отобраны школьниками по результатам дегустаций.

Кроме того, по обращениям детей и родителей в обновленное меню введено горячее питание с более низкой стоимостью – 45 рублей. Мы предложим два варианта – второе блюдо или первое блюдо с выпечкой.

Пользуясь пребыванием в Казани международных экспертов по поварскому и кондитерскому делу, в рамках мероприятий мирового чемпионата рабочих профессий WorldSkills, мы планируем организовать круглый стол по вопросам организации школьного питания. Также экспертам будет предложены на дегустацию блюда нашего школьного меню.

Для ознакомления родителей с обновленным меню и дегустации планируется проведение серии школьных пикников в сентябре и октябре. Также на школьных пикниках родители смогут проконсультироваться с врачом-диетологом и задать вопросы по школьному питанию.

На особом контроле находится вопрос комплектования кадрами. Профессия повара всегда одна из самых востребованных на рынке труда. Людей этой профессии не хватает, особенно в школьном питании, требующем особой квалификации.

На сегодня укомплектованность поварами составляет 84%, кухонными работниками - 77%.

Мы используем все методы привлечения кадров. Например, 24 августа совместно с центром занятости и управлением образования мы организуем ярмарки вакансий для школьных столовых в парках Казани. Это парки Горького, Урицкого, «Крылья Советов», Горкинско-Ометьевский лес, где мы расскажем обо всех преимуществах работы в школьной столовой. Это полный социальный пакет, официальное трудоустройство, возможность получения социальной ипотеки. Кроме того, функционируют Школа молодого специалиста и Школа управленца. Все это позволяет поварам иметь перспективы карьерного роста и претендовать в будущем на должность заведующими производств.

Большое внимание Департамент уделяет работе с родителями. В прошлом учебном году мы запустили для них ряд проектов:

- семейные кулинарные мастер-классы, на которых под руководством повара Департамента родители вместе со своими детьми готовят вкусные и полезные блюда, одновременно с этим проводится беседа о правильном питании. Всего состоялось 6 мастер-классов на базе школьных столовых, в которых приняло участие более 100 человек. Мы увидели большой интерес к этому проекту, поэтому планируем проводить мастер-классы чаще.

- проект для активных родителей казанских школьников «Мама в теме», который стартовал в ноябре прошлого года. Организовано уже пять встреч, на которых мамы встретились с руководством и специалистами Департамента, диет-врачом и шеф-поварами, имели возможность продегустировать школьное меню и высказали свои предложения. После анкетирования 90% родителей положительно оценили вкусовые качества блюд школьного меню и их ассортимент.

На прошлой неделе мы провели очередную встречу с мамами, которые познакомились с блюдами обновленного школьного меню, получили ответы на свои вопросы, а некоторые забрали меню как шпаргалку, чтобы сбалансированно кормить своих домочадцев.

Приглашения на встречу «Мама в теме» размещаются в официальном аккаунте Департамента в Instagram, и желающих принять участие в проекте становится все больше.

Наша цель – объяснить родителям принципы организации школьного питания, формирования меню, показать - как, где, из чего и на каком оборудовании готовится школьное питание, дать возможность продегустировать блюда школьного меню и ответить на интересующие их вопросы.

Для получения обратной связи мы проводим очное и онлайн-анкетирование. В прошлом учебном году опрошено более 500 родителей, более 1 тыс. детей приняли участие в онлайн-анкетировании через мобильное приложение «Поел и доволен», более 50 директоров школ высказали мнение о факторах, влияющих на охват горячим питанием.

Вся эта информация стекается в созданный в департаменте с 1 мая отдел контроля качества и обратной связи для учета и анализа поступающих в наш адрес рекламаций.

За последний месяц прошлого учебного года специалисты отдела рассмотрели 15 обращений в соцсетях, по телефону горячей линии и электронной почте. По поступившим рекламациям специалисты оперативно выезжают на место, проводят проверку полученного факта вместе с директором школы. Спустя некоторое время в этих школах проводится повторная проверка.

Организована обратная связь и со школьниками. На протяжении двух лет работает мобильное приложение «Поел и доволен!». Приложение помогает нам вести диалог с ребятами и контролировать работу школьных столовых. В нем мы размещаем информацию о недельном меню, проводим рейтинг блюд и оперативно реагируем на отзывы. К приложению подключены более 8 тыс. школьников. Немало, но это всего 13% старшеклассников. От них мы получили почти 4000 отзывов. По негативным отзывам в школу сразу выезжали наши специалисты. Однако нас радует, что поступает много и положительных отзывов.

Чтобы повысить эффективность мобильного приложения и увеличить количество пользователей, мы планируем в первой четверти объединить приложения «Поел и доволен» и «Образовательная карта», с созданием отдельных интерфейсов для ребят и родителей. Это станет еще одним инструментом контроля школьного питания.